RESUMO Passiflora cincinnata Mast. (maracujá da caatinga), possui frutos ácidos com sabor peculiar, coloração verde quando maduros e baixo percentual de abscisão dificultando a identificação do ponto de colheita. Com o objetivo de verificar o período de colheita em duas populações de P. cincinnata, flores foram marcadas na antese e após seis períodos os frutos foram colhidos. Avaliou-se a massa dos frutos, sementes e polpa, dimensões e formato dos frutos, percentual de água, cor e textura da casca, volume, cor e rendimento de polpa, pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável, Ratio, teor de polifenois, flavonoides e antocianinas. O ensaio foi esquematizado em delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial (2x6), sendo duas populações (CPEF2220 e CBAF2334) e seis períodos de colheita (20, 40, 60, 80, 100 e 120 dias após a antese - DAA) com quatro repetições. Houve redução na espessura (43,1%) e porcentagem de água na casca (9,3%), pH (40,1%), Ratio, teor de polifenois e luminosidade da polpa. Observou-se aumentos na massa e volume da polpa, massa de sementes, rendimento da massa da polpa em relação ao fruto (72%), acidez titulável e SS (44,9%) em CPEF2220 e igualdade entre as populações no formato do fruto, cor da polpa, espessura e cor da casca (luminosidade e ºhue), pH e polifenois. Apesar que após 100 DAA ocorreram maiores rendimentos, entre 60 e 80 DAA foi possível identificar caraterísticas de SS, pH, acidez titulável, massa, volume e rendimento de polpa relativos a frutos maduros, permitindo a colheita após 60 DAA.

ABSTRACT Passiflora cincinnata Mast. (caatinga passion fruit) has acidic fruits with a peculiar flavor, green color when ripe and a low percentage of abscission making it difficult to identify the point of harvest. In order to verify the harvest period in two populations of P.cincinnata, flowers were marked in anthesis and after six periods the fruits were harvested. This study evaluated fruit mass, seeds and pulp mass, fruit dimensions and shape, percentage of water, color and texture of skin, volume, color and pulp yield, pH, soluble solids (SS), titratable acidity ratio, polyphenol content, flavonoids and anthocyanins. The assay was designed in a completely randomized design in a factorial arrangement (2x6), with two populations (CPEF2220 and CBAF2334) and six harvest periods (20, 40, 60, 80, 100 and 120 days after anthesis - DAA) with four repetitions. There was a reduction in thickness (43.1%) and percentage of water in the skin (9.3%), pH (40.1%), ratio, polyphenols content and pulp luminosity (brightness). There were increases in pulp mass and volume, seed mass, pulp mass yield in relation to the fruit (72%), and SS titratable acidity (44.9%) in CPEF2220 and equality between populations in fruit shape, pulp color, thickness and skin color (luminosity and ºhue), pH and polyphenols. Although after 100 DAA there were higher yields, between 60 and 80 DAA it was possible to identify characteristics of SS, pH, titratable acidity, mass, volume and pulp yield related to ripe fruits, allowing harvesting after 60 DAA.

Os compostos fenólicos têm sido extensivamente estudados nos últimos anos. A presença destes compostos em vários alimentos tem sido associada com as propriedades de saúde e sensoriais. Estes produtos do metabolismo secundário de plantas atuam como mecanismos de defesa vegetal contra o estresse ambiental e ataque de outros organismos. Esses compostos são divididos em diferentes categorias de acordo com as suas estruturas químicas. Este estudo teve como objetivo descrever as diferentes classes de compostos fenólicos, as principais fontes alimentares e fatores de variação, além de métodos para a identificação e quantificação comumente usados para analisar estes compostos. Além disso, discute-se o papel de compostos fenólicos no combate ao estresse oxidativo e as técnicas de avaliação da atividade antioxidante in vitro. Estudos in vivo para avaliar os efeitos biológicos destes compostos e seu impacto na prevenção de doenças crônicas também são apresentados. Por fim, foi discutido o papel desses compostos sobre a qualidade sensorial dos alimentos.

Phenolic compounds have been extensively studied in recent years. The presence of these compounds in various foods has been associated with sensory and health promoting properties. These products from the secondary metabolism of plants act as defense mechanisms against environmental stress and attack by other organisms. They are divided into different classes according to their chemical structures. The objective of this study was to describe the different classes of phenolic compounds, the main food sources and factors of variation, besides methods for the identification and quantification commonly used to analyze these compounds. Moreover, the role of phenolic compounds in scavenging oxidative stress and the techniques of in vitro antioxidant evaluation are discussed. In vivo studies to evaluate the biological effects of these compounds and their impact on chronic disease prevention are presented as well. Finally, it was discussed the role of these compounds on the sensory quality of foods.